如何解决自酿葡萄酒出现的问题？

葡萄酒是自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒精饮品。但商场内一排排包装各异的葡萄酒常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听别人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣，在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？ 在家用简单的瓶瓶罐罐自己就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。 至于您酿出的酒质量、味道、颜色等物理指标如何，“自己的孩子最漂亮”这一不变的公理，用在葡萄酒的感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行。 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么讲究，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 当然，葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄是再好不过的。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等； 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)、长相思(Sauvignon B1anc)等。 至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风味特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一表述。 2、需要专用工具和专用敷料吗？ 不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器，少量观赏试验，推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。 酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用。但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到亚硫酸（6％）是最好不过的。 3、用塑料桶好还是用坛子更好？ 用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐最好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。 4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？ 不要。洗涤会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，对葡萄的冲洗也要尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切记谈细菌色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。 5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？ 需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁。 6、发酵过程理想温度是多少？ 红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里装多少为合适？ 前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。 后期发酵（苹果酸－乳酸），对红葡萄酒来说，后期的苹乳发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时的起泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。且尽量避免氧化，减少与空气接触的面积和容量，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。 8、加糖的原则是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。 一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。 9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。 加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天，这是法律规定，家庭自己也是这样比较把握，必定法律是建立在科学的基础上的，它是为了保证酒质和成品酒的卫生保护消费者的健康。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。 另外大家常说的二次发酵，严格讲述是叫做“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。这个发酵不能叫做二次发酵，此发酵是酸的转化，不产生酒精。二次发酵，一般说的是香槟酒工艺中在瓶内产生压力和气泡的第二加糖和酵母的发酵，是不同的工艺产出不同的葡萄酒。 10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高。 11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？ 不要。发酵时需要氧气参与，而且过度密封可能会产生危险。 需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出。 因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。 12、第一次发酵时要不要搅拌？ 要。通常一天2-3次，把顶起的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出漂浮葡萄上的单宁、色素等酚类物质。 13、发酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一次发酵是葡萄糖份转化到酒精（明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少的过程），大约需要一个礼拜；第二次是苹果酸乳酸的转化（气泡细腻均匀干净），大约半个月。 14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？ 发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液） 15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？ 有什么简便好方法？ 要。降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。酿白葡萄酒需要破碎取汁，最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，吧空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，然后把汁液倒入容器。 袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。 16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？ 要。温度要严格控制在18～20度。 17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？ 自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。 酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液后满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。 18、为什么要过滤？发酵一个星期左右过滤那酒精度不就不高了？家酿不要外观只要质量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择？ 其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对质量有很大影响。 最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米，同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃了一串葡萄。其成分已经发生了质的变化。 葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？ 19、我不喜欢喝干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）就在酒精发酵时多加糖，对吗？ 自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒，不提倡采取在酿造时多加糖的方法，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干葡萄酒中添加糖或蜂蜜，方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！ 20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？ 白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。 酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。 21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料（酵母、果胶酶等）哪里有卖？ 葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等 Email:lxinbang@jatou.com 手机：13910966127 22、配备的测量工具，晋级为专家型自酿高手： 比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用； 量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度适合匹配比重计使用，250ml的就行。 这两样东西普通的化验室用品店有卖。 试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？ 附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准） 比重每升葡萄汁中含糖量（克）酿成酒后含酒精量（％） 1.03768 4.0 1.04076 4.5 1.04384 5.0 1.04795 5.6 1.0501036.0 1.0531116.5 1.0561197.0 1.0591277.5 1.0631388.1 1.0661468.6 1.0691549.0 1.0721629.5 1.07517010.0 1.07817810.5 1.08218811.0 1.08519611.5 1.08820412.0 1.09121212.5 1.09522313.1 1.09823113.6 1.01023914.0 1.10525014.7 1.10725515.0 1.11126615.6

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